Víte, jak brousit nože ocílkou?
Ztupily se vám v domácnosti všechny nože a vy je ne a ne pořádně nabrousit? Možná jste ještě nezkusili ocílku. Ocelový nástroj na broušení nožů, to je ocílka. Tento nástroj není v současnosti zdaleka tak využívaný, jako tomu bylo v dřívějších dobách, za časů našich babiček. Ocílka se dá i dnes sehnat snadno. Není tedy důvod se k jejímu používání opět nevrátit. Řádně nabroušené nože, které vám urychlí práci v kuchyni, za to stojí! I profesionální kuchaři vám potvrdí, že se bez ocílky neobejdou.
Co je ocílka?
Ocílka je nástroj vyrobený z oceli a sloužící k vyrovnání a k vyleštění ostří. Ocílku seženete v každé prodejně s domácími potřebami. Záleží na tvrdosti ocílky. Vždy by však ocel, z níž je ocílka vyrobená, měla být tvrdší, než nůž, který s ní obtahujeme. Profesionálové, kteří s ocílkou pracují každodenně, doporučují pořídit si nůž i ocílku od téhož výrobce.
Co je broušení?
Při broušení dochází k obrušování miniaturních částeček kovu. Tím se tvaruje ostří. Tato metoda má za účel získat opětovnou ostrost čepelí nožů. Na trhu je k dostání různé množství výrobků, které slouží k ostření a broušení nožů. Dají se využít mechanické, ale i elektrické brousky na nože. K broušení se využívá také brusný kámen. Ten je snad nejlepším prostředkem na broušení.
Co je obtahování?
Obtahování se provádí pomocí ocílky. Udržuje ostří nožů hladké a rovné. Ideální délka ocílky je větší, či spíše delší. Při používání krátké ocílky hrozí riziko, že se při obtahování člověk řízne do ruky.
Jak brousit ocílkou?
Vlastně bychom měli správně říct: „Jak obtahovat ocílkou?“. Nože by se měly obtahovat ocílkou správně před každým použitím. V kuchařských školách učí obtahování ocílkou všechny kuchaře hned na začátku. Patří to totiž k základním dovednostem, bez nichž správný kuchař nemůže dobře pracovat.
Způsob obtahování prováděný laikem
-
Nejprve uchopte ocílku tak, abyste ji drželi ve svislé poloze.
-
Na krájecí prkénko si položte několikrát složenou utěrku. To zabrání ujíždění ocílky do stran a zajistí to její stabilitu. Špičku ocílky nyní opřete o složenou utěrku.
-
Nůž nakloňte přibližně v úhlu 20° směrem k povrchu ocílky.
-
Přejeďte po ocílce čepelí. Nejdříve ostřím napřed ve směru dolů před ocílku.
-
Postup opakujte alespoň 20 x, a to na obou stranách, čili na každé zvlášť. Zbytečně netlačte a dbejte na plynulý tah.
-
Při ostření keramických nožů je nutné přesně dodržovat zvláštní postup uvedený v konkrétním návodu od výrobce. Čepele keramických nožů jsou totiž mimořádně tvrdé.
Způsob obtahování prováděný profesionálem
-
Ocílka má na konci zábranu zvanou gard. Uchopte ocílku tak, že gard, umístěný na okraji rukojeti bude chránit vaši ruku před zraněním při případném sklouznutí nože.
-
Pravou rukou držte rukojeť nože co nejpevněji.
-
Na špičku ocílky nasaďte kořen nože.
-
Mírným tlakem veďte nůž proti ostří, a to až na konec ocílky. Tímto způsobem ukončete tah u špičky nože.
-
Totéž zopakujte, avšak s druhou stranou ostří. Směr tahu ostří musí vždy probíhat směrem k ocílce.
-
Důležité je moc netlačit. Úplně postačí provést obtažení vždy jen párkrát z obou stran. Správně provedené obtažení rukou profesionála trvá jen několik vteřin. Není to sice nic složitého, ale chce to mít grif v ruce.
-
Profesionální kuchaři doporučují mít ocílku po ruce, aby bylo možné kdykoli při krájení znovu provést obtažení nože.
Vybírejte ocílku pečlivě
U kvalitních ocílek je třeba počítat s cenou cca 500,- Kč. Při nákupu je důležité mít jistotu, že je ocílka tvrdší než nože, které využíváte při krájení ve vaší kuchyni. S měkkou ocílkou byste nenabrousili vůbec nic. Kromě ocelových ocílek se vyrábějí také ocílky keramické a diamantové. Diamantové ocílky stojí okolo 2,5 tisíce.
Text: Zuzana Bohdalová
Foto: shutterstock.com
