Jak správně udit ryby
Léto je ideální příležitostí vyzkoušet jídla, která si v průběhu roku z časových důvodů nemůžeme dovolit. Až tedy pojedete na chatu, kde máte i udírnu, inspirujte se naším návodem na to, jak správně udit ryby. Věříme, že vám ryby upravené podle našeho doporučení budou opravdu chutnat.
Které ryby jsou pro uzení vhodné
Nepodlehněte mylnému dojmu, že mořské ryby jsou pro uzení dostatečně slané a také je nasolte, stejně jako ryby sladkovodní. Pro uzení jsou vhodné štiky, kapři a úhoři. Mají svou osobitou chuť, a tak je nekořeníme vůbec. Bílé ryby je možné kořenit například tymiánem, bazalkou, šalvějí, ale i koprem. Pro uzení studeným kouřem je vhodný sleď a treska. U nich je potřeba počítat s tím, že uzení studeným kouřem může celkový proces prodloužit až na 24 hodin.
Ryby je nutné na uzení předpřipravit
Ryby je možné upravovat pro jemné ochucení horkým kouřem ale i studeným kouřem, který je vhodné použít pro trvalejší konzervaci. Při uzení horkým kouřem je nutné ryby nejprve nasolit, případně provést krátké uložení v láku. Vykuchané a očištěné čerstvé ryby ukládáme do mísy – ne do kovové. Ryby uložené v míse zalijeme solným nálevem.
Jak připravit solný nálev na ryby
Solný nálev připravíme tak, že v 3,5 litrech horké vody rozpustíme 0,6 kg soli a 0,2 kg cukru. Podle vlastní oblíbené chuti můžete do nálevu ještě přidat citronovou šťávu, hřebíček, nebo jej okořenit muškátovým oříškem, cibulí, česnekem. Jakmile nálev vychladne, zalijeme s ním ryby. Zde uvedené množství nálevu je postačující pro 30 ryb ve velikosti sledě. Ryby musí být v nálevu ponořené celé a nádobu je třeba zakrýt a vše skladovat při teplotě do 0°C. K dokonalému nasolení před uzením studeným kouřem postačí uložení na týden.
Rychlé solení pro uzení horkým kouřem
Rozdíl mezi uzením horkým kouřem a studeným kouřem spočívá pochopitelně ve stupních Celsia, kdy pro studený kouř platí teploty pohybující se okolo 25 °C, zatímco pro teplý kouř jsou stanoveny teploty mezi 50 – 110°C. Čerstvé a chlazené ryby určené pro uzení horkým kouřem se nasolují proto, aby do nich kouř lépe pronikal a také, aby se zlepšila jejich chuť. Při suchém solení do ryb vtíráme předem odměřenou dávku soli. Té odpovídá 40 g soli na 1 kg ryb. Sůl vtíráme z vnější i z vnitřní strany do vykuchaných vyčištěných ryb. Současně se solí, můžeme využít vtírání aromatických bylin. Nasolené ryby uložíme nejlépe do skleněné mísy, kde je necháme odpočinout 1 – 3 hodiny, záleží na velikosti ryb. Následně necháme ryby oschnout, aby neměly po vyuzení skvrny. Nyní již udíme.
Jak ryby pro uzení uchytit
Pro zavěšení v udírně je rybám třeba propíchnout očnice anebo je zavěsit háčkem za skřelové oblouky, případně pomocí provázku prošít ryby mezi žebry. Pokud udíme jen rybí díly, zavěšujeme je raději uchycené ve speciálních kovových svorkách přímo určených pro uzení či grilování ryb.
Jak v udírně topit
Nejdřív, hned na začátku je dobré topit v udírně suchým dřevem, to dává málo kouře. Udržovat menší plamen, aby ryby dobře osychaly. Až postupně plamen zvyšovat tak, aby nakonec teplota vystoupala až ke 100°C. Při zvýšené teplotě budou ryby upečené již během hodiny.
Jak poznat dobře vyuzenou rybu
Správně upečená ryba má svalovinu propečenou nejen ve vnějších, ale i ve vnitřních vrstvách. Ryba musí být zároveň křehká a její maso by mělo jít snadno oddělit od kostí. Povrch masa je přitom suchý a vybarvený do hněda. Maso nesmí mít syrovou chuť. Při okuřování, to je při vlastním uzení už oheň zmenšíme a topíme spíše tak, aby se více vyvíjel kouř. Toho docílíme nepatrným zvlhčením dřeva. I okuřování by mělo trvat přibližně hodinu. Podle velikosti ryb může celková doba uzení ryb trvat od 2 až do 5 hodin.
Foto: Shutterstock.com