Jak na správné uzení masa

2.2/5 - (4 votes)

Mnozí z nás jistě přiznají, že uzení masa není právě jednoduchá záležitost. Při dlouhém uzení maso hořkne, zatímco příliš pomalé uzení může způsobit plesnivění masa. Navíc musíme umět vybrat i vhodné dřevo na uzení a počítat s tím, že samotné uzení může trvat i více než jen jeden den. Ovšem, když se dílo podaří, čeká na nás neskutečná lahůdka.

Jak na spravne uzeni masa 3

Jaké dřevo je vhodné na uzení masa

Pro dobrý vývin kouře je třeba spalovat dřevo ne příliš intenzivním hořením. Zásadně vybírejte dřeva tvrdá anebo z nich používejte piliny. Co se druhů dřeva týče, vybírejte z buku, dubu, olše, javoru, ale velmi vhodné je i dřevo ovocných stromů, například hruška, třešeň. Naopak nepoužívejte dřevo z jehličnanů, které bohužel při spalování dodává uzenému masu jakýsi terpentýnový pach. Způsobují to v něm obsažené silice. Stejně nevhodné je dřevo nebo piliny z něj, které získáte od truhláře, ty totiž mohou obsahovat syntetická lepidla.

Rozdíl mezi uzením studeným a teplým kouřem

Pro dlouhodobé uschování masa volíme uzení studeným kouřem. V takovém případě je třeba počítat s tím, že maso bude vystavené působení kouře od 3 až do 7 dní. Dbáme přitom, aby kouř hned na začátku uzení nebyl příliš horký, jinak by mohla povrchová vrstva zkožnatět. Při dlouhém uzení může dojít ke zhořknutí masa a při nedostatečném konzervování naopak k jeho zplesnivění. Při uzení teplým kouřem maso spíše propečeme, není tedy tak vysušené a je naopak šťavnatější.

Jak na spravne uzeni masa 1

Výběr masa pro uzení

Pro uzení se vybírá obvykle hodnotnější vepřové maso jako kýta, pečeně, krkovička, kolena a také se často udí bůček. Před nasolením je třeba maso pečlivě opracovat a ponechat na něm jen malou vrstvu tuku. Jakmile máme maso opracované, vychladíme jej ihned na teplotu 2 °C a naložíme.

Solení masa před uzením

Na ukládání masa pro nasolování si připravíme čisté a vymyté kameninové nádoby. Použít se však dají i dobře vymyté dřevěné nádoby. Na dno nádob nasypeme nejprve tenkou vrstvu solící směsi. Tu připravíme smícháním 1 kg jedlé soli, 60 g cukru a 20 g dusičnanu. Dobře promícháme a pak ukládáme maso, které směsí posypáváme a zároveň směs po mase jemně roztíráme. Na 10 kg masa budeme potřebovat 0,3 kg solící směsi. Maso ukládáme co nejtěsněji, časem se z něj uvolní voda, která bude postupně zaplňovat nádobu s masem. Maso se musí ještě zalévat převařeným lákem, v nádobě převracet, po několika dnech zatížit a přiklopit víkem a ponechat naložené podle druhu masa po dobu 1 – 5 týdnů.

Jak na spravne uzeni masa 2

Uzení masa

Před uzením vyjmeme maso z láku a necháme jej důkladně okapat. Zkontrolujeme jeho kvalitu, opláchneme jej vodou a přitom odstraníme sliz a vrstvy soli a necháme opět okapat a oschnout. Jednotlivé části masa pro uzené obvážeme provázkem anebo uložíme do sítěk a maso zavěsíme na tyče v udírně. Při uzení horkým kouřem musí maso v předehřáté udírně nejprve oschnout, což při mírném ohni trvá asi 30 minut. Následně oheň zvětšíme, aby teplota v udírně dosáhla cca 100 °C. Podle velikosti kusů maso pak při této teplotě uzdíme 1 – 3 hodiny. Poté oheň zmenšíme a budeme jen okuřovat. Obvykle uzení trvá celkem 4 až 6 hodin. Pozor na slaninu, kterou můžeme udit jen do teploty o maximální výši 60 °C. Po samovolném vychladnutí na vzduchu musíme maso uzené tímto způsobem ponechávat v chladu.
Text: Zuzana Bohdalová

Foto: Shutterstock.com