Jak na správné uzení masa
Mnozí z nás jistě přiznají, že uzení masa není právě jednoduchá záležitost. Při dlouhém uzení maso hořkne, zatímco příliš pomalé uzení může způsobit plesnivění masa. Navíc musíme umět vybrat i vhodné dřevo na uzení a počítat s tím, že samotné uzení může trvat i více než jen jeden den. Ovšem, když se dílo podaří, čeká na nás neskutečná lahůdka.
Jaké dřevo je vhodné na uzení masa
Pro dobrý vývin kouře je třeba spalovat dřevo ne příliš intenzivním hořením. Zásadně vybírejte dřeva tvrdá anebo z nich používejte piliny. Co se druhů dřeva týče, vybírejte z buku, dubu, olše, javoru, ale velmi vhodné je i dřevo ovocných stromů, například hruška, třešeň. Naopak nepoužívejte dřevo z jehličnanů, které bohužel při spalování dodává uzenému masu jakýsi terpentýnový pach. Způsobují to v něm obsažené silice. Stejně nevhodné je dřevo nebo piliny z něj, které získáte od truhláře, ty totiž mohou obsahovat syntetická lepidla.
Rozdíl mezi uzením studeným a teplým kouřem
Pro dlouhodobé uschování masa volíme uzení studeným kouřem. V takovém případě je třeba počítat s tím, že maso bude vystavené působení kouře od 3 až do 7 dní. Dbáme přitom, aby kouř hned na začátku uzení nebyl příliš horký, jinak by mohla povrchová vrstva zkožnatět. Při dlouhém uzení může dojít ke zhořknutí masa a při nedostatečném konzervování naopak k jeho zplesnivění. Při uzení teplým kouřem maso spíše propečeme, není tedy tak vysušené a je naopak šťavnatější.
Výběr masa pro uzení
Pro uzení se vybírá obvykle hodnotnější vepřové maso jako kýta, pečeně, krkovička, kolena a také se často udí bůček. Před nasolením je třeba maso pečlivě opracovat a ponechat na něm jen malou vrstvu tuku. Jakmile máme maso opracované, vychladíme jej ihned na teplotu 2 °C a naložíme.
Solení masa před uzením
Na ukládání masa pro nasolování si připravíme čisté a vymyté kameninové nádoby. Použít se však dají i dobře vymyté dřevěné nádoby. Na dno nádob nasypeme nejprve tenkou vrstvu solící směsi. Tu připravíme smícháním 1 kg jedlé soli, 60 g cukru a 20 g dusičnanu. Dobře promícháme a pak ukládáme maso, které směsí posypáváme a zároveň směs po mase jemně roztíráme. Na 10 kg masa budeme potřebovat 0,3 kg solící směsi. Maso ukládáme co nejtěsněji, časem se z něj uvolní voda, která bude postupně zaplňovat nádobu s masem. Maso se musí ještě zalévat převařeným lákem, v nádobě převracet, po několika dnech zatížit a přiklopit víkem a ponechat naložené podle druhu masa po dobu 1 – 5 týdnů.
Uzení masa
Před uzením vyjmeme maso z láku a necháme jej důkladně okapat. Zkontrolujeme jeho kvalitu, opláchneme jej vodou a přitom odstraníme sliz a vrstvy soli a necháme opět okapat a oschnout. Jednotlivé části masa pro uzené obvážeme provázkem anebo uložíme do sítěk a maso zavěsíme na tyče v udírně. Při uzení horkým kouřem musí maso v předehřáté udírně nejprve oschnout, což při mírném ohni trvá asi 30 minut. Následně oheň zvětšíme, aby teplota v udírně dosáhla cca 100 °C. Podle velikosti kusů maso pak při této teplotě uzdíme 1 – 3 hodiny. Poté oheň zmenšíme a budeme jen okuřovat. Obvykle uzení trvá celkem 4 až 6 hodin. Pozor na slaninu, kterou můžeme udit jen do teploty o maximální výši 60 °C. Po samovolném vychladnutí na vzduchu musíme maso uzené tímto způsobem ponechávat v chladu.
Text: Zuzana Bohdalová
Foto: Shutterstock.com